O zakalcach (i przepis na bazyliowe gâteau au yaourt).

Zawsze mnie fascynowały zasady, którymi trzeba się kierować, gdy piecze się ciasta. "Mieszaj masę tylko w jedną stronę", "mieszaj osobno suche składniki, osobno mokre" i wiele innych.  Gdy kilka lat temu nie rozumiałam, dlaczego musi być tak, a nie inaczej, wydawało mi się, że to po prostu jakieś rytuały, magia, którą panie domu od lat odprawiają, bo wierzą, że dzięki temu ciasto się uda. Ale sama napiekłam tyle zakalców, że dochodzę do wniosku: coś w tym jest. A jest w tym sporo praw fizyki. Chciałabym dokładnie zrozumieć mechanizm procesów, które zachodzą od momentu wymieszania składników do wyjęcia gotowego ciasta z piekarnika, ale z drugiej strony- żeby wypieki się udawały wystarczy tylko dokładność i odrobina doświadczenia.

Ja muszę popracować przede wszystkim nad dokładnością. Odkąd prowadzę bloga, wyprodukowałam już 3 pyszne zakalce. I za każdym razem miałam pewną teorię na temat tego, co poszło nie tak. Pierwszy z nich- wegański bananowiec, być może byłby idealny, gdyby nie to, że o proszku do pieczenia przypomniałam sobie, gdy część już trafiła do formy (oczywiście wymieszałam całość znowu w misce, ale najwyraźniej nie uratowało to ciasta).




Fascynuje mnie, że amerykańskie ciasta wyglądają często jak klasyczne zakalce; ile razy widziałam w internecie przepisy na brownies czy blondies, które zdyskwalifikowałam, bo wizualnie wyglądały, jak nieudany wypiek. Najwyraźniej tak ma być, ale jakoś do mnie to nie przemawia. A może właśnie takimi ciastami powinnam się zająć, skoro już nie da się ich zepsuć.
Tutaj znalazłam kilka dobrych rad, które niby znałam, ale dopiero od niedawna wprowadzam w życie. Kiedyś mój styl pieczenia był bardzo chaotyczny: składniki odmierzane "na oko", dodawane w kolejności: od najbliżej stojących do tych, po które muszę gdzieś dalej sięgnąć, albo w ogóle bez jakiegokolwiek porządku: trochę mąki dosypię, bo za rzadkie, a tu trochę tłuszczu, bo za suche i tak dalej. I szokujący jest fakt, że wychodziły dobre! A od kiedy kieruję się przepisami, a nie intuicją, zaczynają się schody. Bo przestaję być czujna i nie dbam o ważne szczegóły.

Wpadłam kiedyś w pułapkę przepisu na francuskie ciasto jogurtowe- gâteau au yaourt. Podobno jest to pierwsze ciasto, które dzieci pieką samodzielnie we francuskich domach. Ogólna zasada: bierzemy małe opakowanie jogurtu, wlewamy do miski, a kubeczkiem odmierzamy resztę składników. Proste, szybkie, mało zmywania. Za pierwszym razem wyszło genialne i zakochałam się w nim bez granic. Za drugim- musiałam dopiekać polane już polewą ciasto (masakra). Za trzecim: znowu super, zwłaszcza, że zrobiłam je z truskawkami; złe wrażenie zostało zatarte. Za czwartym: znowu z truskawkami (mrożonymi) i białą czekoladą, znowu udane, bo przezornie czas pieczenia przewidziałam na prawie 2 razy dłuższy, niż sugerował przepis. I tak uznałam, że ciasto jogurtowe mam opanowane, że scenariusz z wylewającym się po przekrojeniu surowym ciastem już mnie nie dotyczy. 

Jogurtowe z truskawkami i białą czekoladą (udane, jeszcze sprzed Kuchni i Kwiatów).

W zeszłym tygodniu chciałam wykorzystać ten przepis na ciasto bazyliowe z truskawkami. Piękne, zielone, aromatyczne. Chciałam, żeby się udało, bo przecież byłoby czym się chwalić na blogu. Wszystkie składniki wyjęłam z lodówki 2 godziny przed pieczeniem. Ale gdy zabrałam się do pracy i odmierzyłam pierwszy kubeczek mąki, cały misterny plan zaczął się sypać; mąki zabrakło, więc Sowa został wysłany do osiedlowego sklepu; bazylia nie chciała się dobrze zmielić, więc dodałam do niej "na oko" trochę oleju, prawdopodobnie przez to do ciasta trafiło więcej, niż zakładał przepis. Gdy już wymieszana masa wylądowała w blaszce do pieczenia, w przypływie inwencji twórczej zaczęłam układać ciasno truskawki w piękny wzór. I najprawdopodobniej dobiłam tym cały wypiek- mimo wszelkich moich starań, nie miał prawa wyrosnąć pod ich ciężarem. I tak powstał zakalec bazyliowy, pyszny i aromatyczny, na środku trochę niedopieczony (bo już przybita faktem, że nie urosło ani o milimetr, wyjęłam je po czasie przewidzianym w przepisie, zapominając, że przecież zawsze to ciasto piecze mi się dłużej.




Postanowiłam nie dawać za wygraną, bo smak i aromat ciasta powalał i mocno liczyłam na to, że za drugim razem się uda. Po dwóch dniach zaplanowałam drugie podejście. Znowu ogrzałam składniki, zaczęłam odmierzać je kubeczkiem po jogurcie, i gdy prawie wszystko już było w misce, odkryłam, że ostatnim składnikiem, którego brakuje w masie jest... olej. A wierzcie, dodawanie tłuszczu do kluchy z mąki, jogurtu i jajek, nie może się zakończyć sukcesem. Musiałam mieszać i mieszać, żeby masa była jednolita. A to podobno też szkodzi ciastu: raz, że się napowietrza i potem nieregularnie rośnie, a dwa, że mieszanie w różnych kierunkach przeszkadza w tworzeniu się usieciowanej struktury glutenu (co źle wpływa na konsystencję ciasta). W nadziei, że przy poprzednim cieście zaszkodził wyłącznie nadmiar owoców, ograniczyłam nieco ich ilość. Dałam do pieca, piekłam tyle, ile trzeba, żeby nie było surowe... I znowu! Ciasto w prawdzie wykazywało chęć rośnięcia i w miejscach bez truskawek wyrosły dość zabawnie wyglądające guzy. A pod truskawkami-standardowo-zakalec.
Długa droga jeszcze przede mną.



Nie zraziło mnie to do ciasta jogurtowego, najprawdopodobniej jeszcze wiele razy będę je piekła, ale dokładniej, uważniej, mieszając wszystko tak, jak wszelkie reguły przykazują. Jeśli chcecie się przekonać, jakie to proste ciasto i jak dziwna i podejrzana jest historia moich porażek, podaję przepis. Warto odrobinę więcej pozmywać: do jednej miski odmierzyć mokre składniki, do drugiej suche i dopiero wtedy wymieszać. Ja tak nigdy nie robiłam i pewnie stąd moje zakalce. Przepis brałam ze strony o dość wymownym adresie:  gateauauyaourt.com, ale jest też tutaj. 

• 1 mały kubeczek jogurtu- wlewamy go do miski, myjemy opakowanie i używamy do odmierzania reszty składników
• 3 kubeczki mąki
• 2 kubeczki cukru (daję niepełne, ciasto i tak jest bardzo słodkie)
• 1 łyżeczka esencji waniliowej lub cukru wanilinowego
• 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 2-3 jaja (każdy przepis mówi inaczej! ale chyba lepiej wychodziły mi te, które robiłam z trzech).
• 1 kubeczek oleju roślinnego 
• dodatkowo: duża garść liści bazylii i dla odważnych: pokrojone truskawki

Piekarnik ustawiamy na 180 stopni. Mieszamy mokre składniki w jednej misce, do drugiej miski przesiewamy wszystkie suche. Blenderem mielimy bazylię na w miarę gładką masę (proponuję do bazylii dodać część cukru i oleju, żeby lepiej się ucierała). Łączymy suche z mokrymi, przelewamy do formy. Jeśli mieszaliście wszystko tak, jak trzeba, to być może odrobina truskawek z wierzchu nie przeszkodzi w wyrastaniu ciasta (ja jeszcze kiedyś zaryzykuję). Oryginalny przepis każe piec ok. 30 minut, ale ja po takim czasie prawie zawsze mam surowe ciasto w środku, więc proponuję nastawić się na minimum 45 minut i sprawdzić patyczkiem, czy już się upiekło. (No, chyba że po 30 minutach okaże się, że Wasze jest bardzo rumiane i upieczone- nie zaszkodzi się upewnić).

Smacznego i powodzenia!