Pizza (idealna) z mąki pełnoziarnistej, czyli uśpione sumienie.

Nie chcę uchodzić za kłamczuchę.

Rok temu zadeklarowałam, że moja pizza jest idealna. 

I muszę się teraz z tego tłumaczyć. Niestety, tamta nie była idealna. Była bazą, z której mogłam wyjść, żeby przez kolejne miesiące regularnie piąć się na wyżyny doskonałości o smaku pomidorów, sera i oregano.

I tym razem będę ostrożniejsza. Nie powiem, że osiągnęłam bezsprzeczny triumf. Mogę najwyżej pokusić się o stwierdzenie, że chyba już lepszej pizzy nie potrafię zrobić. I teraz przychodzi czas na argumentację. Dlaczego ta bije poprzednią wersję na głowę?

Arancini, czyli włoskie kulki ryżowe.

Po powrocie z każdej podróży najbardziej zapada mi w pamięć jedzenie, którego próbowałam na ulicy. Niepozorne budki, stoiska i foodtrucki, do których ustawiają się kolejki miejscowych, serwują najczęściej wybitne dania lokalnej kuchni. Jeśli miałabym podać przykład najlepszego włoskiego streetfoodu, oczywiście pierwsze miejsce zajęłaby pizza, serwowana w kawałkach, ale zaraz potem wymieniłabym arancini, które zapamiętałam z małego miasteczka Anacapri. Przez wiele lat krążył mi gdzieś w głowie ten smak, więc musiałam spróbować go jak najwierniej odtworzyć. 

Co zabawne, mój Przyjaciel pracuje teraz w knajpie specjalizującej się w arancini, ale zamiast spytać go o przepis, postanowiłam skleić swoje wspomnienia o tych chrupiących kulkach i wymyślić coś swojego.

Testaroli al pesto.

Nie, nie jadłam tego nigdy we Włoszech. Nawet nie słyszałam nazwy tej potrawy. Dowiedziałam się o niej, bo pojawiła się w śródeckim Raju. Więc zgłębiłam temat, jaki zrobić te ni to placki, ni to kluchy. I zdradzę Wam, co odkryłam: że to danie to pochwała prostoty. Potrzebne są 4 składniki: mąka, woda, sól i olej. 

Testaroli pochodzą z regionu Lunigiana, czyli generalnie bardzo odizolowanych terenów Toskanii, tuż przy granicy z Ligurią. Dawniej było to proste pożywienie dla wiejskiej ludności. Teraz jest to pysze danie, podawane najczęściej z bazyliowym pesto.

Pizza (idealna).

Wiele razy wdawałam się w dyskusje, czy powinna być na grubym, czy na cienkim cieście, mieć brzegi czy nie, czy ser powinien się ciągnąć na kilometr czy stanowić tylko cienką przypieczoną warstewkę. Czy lepsza jest domowa, czy na telefon w środku nocy, czy może w sieciowej restauracji.

I ile osób, tyle poglądów. Dla mnie wzór pizzy to ta robiona przez Włochów, kupowana na porcje na ulicy w Neapolu. Najlepiej la pizza Margherita, con pomodoro, basilico ed olio, nazwana na cześć Małgorzaty Sabaudzkiej, matki Wiktora Emanuela III. Ale przecież pizza, jaką znamy najlepiej, to danie kuchni amerykańskiej, kojarzone z niezdrowym fast-foodem. Tonąca w serze i sosie, podbiła serca wielu, a tak bardzo odbiega od oryginału.

Dlaczego moja pizza miałaby być idealna? 

Pasta alla Norma, czyli makaron w sosie pomidorowym z ricottą i bakłażanem.

To danie odkryłam w warszawskim Bordo, gdy kilka tygodni temu spędzałam w stolicy cudowny weekend z przyjaciółką. Było świetne- makaron w bardzo aromatycznym, delikatnie pikantnym sosie, z jędrnymi kawałkami bakłażana. Postanowiłam jak najwierniej odtworzyć ten przepis, ponieważ uwielbiam makarony na wszystkie sposoby, a zwłaszcza, jeśli sos jest treściwy, ale nie bardzo tłusty. Wydaje mi się, że moja kopia jest równie pyszna.


Jest to jedno z niewielu dań, które smakuje mi w wersji pikantnej (chociaż moje "pikantne" i tak jest bardzo łagodne) ale jeśli ktoś ma jeszcze wrażliwsze podniebienie niż ja, może dać bardzo mało lub w ogóle pominąć ostrą paprykę.

Bakłażan to podobno silny afrodyzjak i tym właśnie właściwościom zawdzięcza swoją drugą nazwę- gruszka miłości. Myślę, że warzywo to można albo uwielbiać, albo zupełnie nie tolerować. Tym daniem udało mi się przekonać do niego najbardziej zagorzałego bakłażanowego przeciwnika.

Składniki na Pasta alla Norma dla 3 osób 

• ok. 250 g makaronu tortiglioni lub penne
• 1 niewielki bakłażan
• 1 duża cebula
• 1 duży ząbek czosnku
• 100 g (pół słoiczka) koncentratu pomidorowego
• 1 duża łyżka ricotty 
• woda z gotowania makaronu do rozrzedzenia sosu
• przyprawy i zioła: tymianek, oregano, bazylia, gałka muszkatołowa, suszona ostra papryka lub pieprz cayenne, pieprz, sól
• oliwa z oliwek

Przygotowanie:

• Bakłażana przekroić na pół, następnie w kostkę o boku ok. 1,5 cm. Następnie wrzucić go na durszlak i posolić. Odstawić na 15 minut, aż puści sok i straci goryczkę. Pod żadnym pozorem nie sprawdzać, jak smakuje- zawiera tę samą substancję co surowe ziemniaki, więc przed obróbką termiczną może nieźle zaszkodzić. 
• W międzyczasie pokroić cebulkę w kostkę, zetrzeć czosnek na tarce lub poszatkować
• Zagotować osoloną wodę ("ma być słona jak Morze Śródziemne") i wrzucić makaron. Pilnować czasu podanego na opakowaniu, aby pozostał al dente!
• Po kwadransie dokładnie opłukać bakłażana pod zimną wodą, żeby pozbyć się soli i gorzkiego soku.
• Na rozgrzaną na dużej patelni oliwę wrzucić cebulkę, czosnek i bakłażana. Na tym etapie dodatkowo podlewam bakłażana odrobiną oliwy, ponieważ bardziej mi smakuje, gdy wchłonie więcej tłuszczu. Dodać przyprawy (zioła, odrobinę startej gałki muszkatołowej i ćwierć łyżeczki ostrej papryki, sól i pieprz)  i podsmażyć na małym ogniu.
• Gdy makaron się ugotuje, odlać go na durszlak, ale koniecznie tak, aby część wody (ok. 0,5l) odlać do innego naczynia. (ew. można nabrać potrzebną jej ilość z garnka tuż przed odlaniem makaronu). Woda z makaronu to bardzo cenny składnik, który dodaję do sosu.
• Do bakłażana na patelni dodać trochę odlanej wody, aby jeszcze parę minut się poddusił. Następnie zmniejszyć ogień, dodać koncentrat pomidorowy i ricottę. Rozprowadzić w kolejnej porcji wody do takiej konsystencji, jaka na nam odpowiada.
• Sos pogotować jeszcze parę chwil, cały czas mieszając, żeby ricotta się dobrze rozprowadziła.

Ja przed podaniem dodaję jeszcze świeże zioła: tymianek, oregano i bazylię, ale jeśli nie mamy ich pod ręką, to można też posypać danie gotową mieszanką suszonych ziół prowansalskich i np. parmezanem lub innym tartym twardym serem (Grana Padano, Pecorino)

Smacznego!