Kawa i Kwiaty #2: Jakie ziarna wybrać?

Postanowiłam, że moje wpisy o kawie będę układać w podobnej chronologii do tej, w jakiej sama zaczęłam poznawać szczegóły na ten temat. Poprzednio pisałam o tym, jak zacząć doceniać dobrą kawę. Było o otwartości na nowe doświadczenia, o dobrych kawiarniach i o segmencie speciality. Dziś postanowiłam skupić się bardziej na kwestii samego surowca – gdzie znaleźć dobre ziarna i jakie wybrać?

Zacznijmy od praktycznych podstaw.

1. Arabica vs. robusta

Bardzo często słyszymy hasło: "100% arabica" więc intuicyjnie możemy uznać, że arabica jest lepsza. Jest to zgodne z prawdą; jak już w poprzednim wpisie wspominałam, kawa z segmentu speciality to tylko arabica. Robusta to gatunek o wiele bardziej wytrzymały, jednak zdecydowanie uboższy w smaku, którego dodatek do kawy sprawia, że napój staje się cierpki i kwaśny. Robustę można znaleźć także w drogich kawach, jest po prostu wypełniaczem, który zapewnia producentowi większy zysk, a nam dostarcza nieprzyjemnych doświadczeń.

2. Kawa sklepowa vs. kawa z segmentu speciality

Sklepowa kawa ma kilka cech, które sprawiają, że znawcy omijają ją szerokim łukiem. Nie tylko ze względu na dodatek robusty. Kawy produkowane na masową skalę muszą mieć przewidywalny, powtarzalny smak. Nie bez powodu są bardzo ciemno wypalane – dzięki temu ukrywa się wszelkie defekty ziaren, a napar ma ostatecznie "smak kawy", który wiele osób utożsamia z czymś gorzkim i nieprzyjemnym (i właśnie dlatego tak chętnie dodajemy do kawy mleko i cukier). Kolejną sprawą jest czas, jaki mija od wypalenia ziaren do zaparzenia kawy; w zasadzie nie możemy go w żaden sposób określić, bo data palenia nigdzie nie jest podana. Możemy jedynie oszacować, że jest on zdecydowanie zbyt długi, ponieważ kawa taka przechodzi przez ręce wielu pośredników, zanim trafia na sklepową półkę. Pamiętajcie, że jasno palona kawa najlepsza jest w ciągu miesiąca od daty wypalenia, w przypadku kawy palonej pod espresso dopuszczalny termin przydatności do parzenia to około 3 miesiące.

Zdarza mi się pić sklepową kawę, traktuję ją natomiast wyłącznie jako źródło kofeiny. Polecam Wam film pana Maćka, który daje do myślenia.

3. Kawa mielona vs. ziarna

Pierwszym przykazaniem każdego kawosza powinno być: "kawę miel zawsze tuż przed parzeniem". Każda minuta od momentu zmielenia ziaren źle wpływa na efekt finalny. Słyszałam kiedyś dobre porównanie: jeśli pokroimy jabłko, to po jakimś czasie stanie się zupełnie niejadalne, natomiast przechowywane w całości zachowuje cały swój smak. Kawy dobrej jakości nigdzie nie znajdziecie mielonej – to by było barbarzyństwo i marnotrawstwo surowca. Przy okazji: spotkałam się z opinią, że mieloną kawę warto przechowywać w lodówce, żeby tłuszcz w niej obecny nie zjełczał. Jeśli komukolwiek przyjdzie taki pomysł do głowy: pamiętajcie, że kawa świetnie chłonie zapachy, więc te z lodówki znajdą się później w filiżance. Nigdy nie popełnijcie takiego błędu. Swoją drogą, ta opinia to kolejny dowód na to, że mielona kawa to pomyłka (skoro trzeba kombinować, żeby tłuszcz w niej nie jełczał, to chyba coś jest z nią nie tak, prawda?)
W kolejnych wpisach poruszę temat młynków do kawy, bo to prawdopodobnie najważniejszy sprzęt, w jaki warto inwestować.

4. Jeśli nie w zwykłym sklepie, to gdzie kupić kawę?

Najlepszym wyborem będą ziarna ze wspomnianego już segmentu speciality, wypalane w dobrych palarniach. W Polsce jest w czym wybierać – palarnie znajdziemy w wielu dużych miastach. Za przykład niech posłużą warszawskie Kofi Brand, Java lub Coffeelab, krakowskie Coffee Proficiency, wrocławski Czarny Deszcz czy bydgoski (a w zasadzie norweski) Audun. Często prowadzą one sprzedaż internetową, najłatwiej jednak zaopatrzyć się w ziarna w kawowych sklepach internetowych, jak np. Coffeedesk. Bardzo wiele kawiarni prowadzi także sprzedaż ziaren, nieraz poszerzają ofertę o kawy wypalane w Niemczech czy w Szwecji. 

5. Sposób palenia kawy: ciemniej vs. jaśniej

Jeśli wolisz czarną, "mocną" kawę, lubisz espresso lub pijesz kawę z mlekiem: postaw na kawę nieco ciemniej paloną (ale nadal relatywnie jasno w porównaniu z przepaloną kawą ze sklepu). Ciemniej palona kawa nada się do ekspresu, ale też na przykład fajnie wyjdzie z kawiarki.

Jasno palona kawa to taka, którą ja osobiście zawsze wybieram. Polecam ją każdemu, kto pije kawę czarną ale bardziej subtelną oraz wszystkim tym, którzy nastawiają się na nuty owocowe, kwiatowe, generalnie całe to dobro, które kawa ma do zaoferowania. Taka kawa dedykowana jest przede wszystkim metodom przelewowym.

Przepaloną kawę poznacie po kolorze (ciemnobrązowym i czarnym), ale także po strukturze – takie ziarna są lepkie i śliskie w dotyku, ponieważ cały tłuszcz (który jest nośnikiem smaku i zapachu w kawie) wydobywa się na zewnątrz ziaren.

6. Ameryka Południowa i Środkowa vs. Afryka

Jeśli lubisz białą kawę, dobrze się sprawdzą ziarna z Ameryki Środkowej lub Południowej. Ten rejon charakteryzują bardziej czekoladowe i orzechowe nuty, które dobrze wypadają w kawach mlecznych. Mniejsza kwasowość w porównaniu do ziaren z Afryki może przypaść do gustu także tym, którzy przyzwyczaili się do typowego "smaku czarnej kawy". 

Kawy z Afryki są przeważnie bardziej owocowe i kwasowe, często mają kwiatowe aromaty. Według mnie są bardziej charakterne, co wielu osobom bardzo się podoba na początku kawowej drogi. Moją pierwszą paczką kawy speciality była Ethiopia Yirgacheffe Reko z palarni Java. Byłam zachwycona jej smakiem: z każdym łykiem przywodziła na myśl mango i earl greya z cytryną, pachniała trochę jaśminem. Z czasem nauczyłam się doceniać kawy z innych rejonów (jeszcze do tej pory nie poznałam się na kawach z Azji, ale przyjdzie może czas i na nie), ale kawy afrykańskie są moim zdaniem dobrym trenerem kubków smakowych, bo smaki w nich obecne są bardzo mocno wyczuwalne.

7. Single origin czy blend?

Najlepsze jakościowo kawy są jednorodnego pochodzenia, czyli ziarna uprawiane są w tym samym rejonie, często na jednej plantacji. Ekstremalnym przykładem są tak zwane mikroloty, czyli ziarna wybrane z najlepszego obszaru danej plantacji. Te kawy genialnie wypadają z przelewowych metod parzenia, takich jak dripper czy chemex. 

Blend to mieszanka ziaren, często z różnych rejonów świata, która ze względu na zbalansowany smak dobrze nadaje się do ekspresu, zwłaszcza, że te ziarna są (chyba zawsze) wypalane pod espresso, czyli nieco ciemniej.

8. Obróbka ziaren: kawa myta czy nie?

To już bardziej specjalistyczny szczegół dotyczący obróbki ziaren, ale kiedyś słyszałam fajne porównanie i warto je tu przytoczyć. Generalnie ziarno kawy można wydobywać na sucho lub na mokro, nie będę wdawać się w aspekty techniczne, a jedynie spodziewany efekt finalny. Tak jak z winogronami: suszone rodzynki są bardziej słodkie, a wino kwasowe. Podobnie w kawie obrabianej na sucho (czyli natural) możemy spodziewać się więcej słodyczy, a w tej "mytej" – przyjemnej kwasowości. Nie wiem, na ile można to przyjąć za regułę, ale jest to jakaś wskazówka. Istnieje też metoda pulped natural, czyli coś na skrzyżowaniu washed i natural, oraz honey, która bardzo podbija słodycz kawy.

W kolejnych wpisach z mojej kawowej serii poruszę kwestię metod parzenia i niezbędnych sprzętów, dajcie też znać, co Was najbardziej interesuje, a postaram się wyjaśniać na bierząco wszystkie wątpliwości.