Zupa miso dla laików.

W całej tej prostocie zupy miso można się trochę pogubić. Miso confused! Już na starcie: wiele osób myśli (a przynajmniej ja na pewno kiedyś tak uważałam), że miso to zupa. Otóż nie: miso to pasta. Powstaje ze sfermentowanej soi i ma mocno słony, lekko drożdżowy, lekko orzechowy, w każdym razie: bardzo przyjemny (acz intensywny) smak. Samo zdrowie, bo zawiera dużo białka i witamin. No to mamy miso, a nie mamy jeszcze zupy. Żeby powstała, łączymy miso z dashi. A dashi to bulion. Zrobiony z kombu i/lub ryby bonito. A kombu to glony. O dziwo nie tak trudno dostępne w sklepach, jak mi się kiedyś wydawało.

 Mamy kombu, robimy dashi, łączymy z miso, wreszcie mamy miso-shiru, czyli zupę miso właśnie. A że bulion bez dodatków to nuda, dorzucamy makaron, tofu, warzywa, co tylko przyjdzie nam do głowy. 

Od kilku miesięcy narastała we mnie ochota na zupę miso, chociaż zupełnie szczerze- nigdy wcześniej jej nie próbowałam. Jedynie wyobrażałam sobie ten smak na podstawie ramenu, który jadłam w Wypasie (który nota bene nie jest ramenem, bo jest z makaronem soba a nie ramen- kolejny moment, kiedy można się nieźle pogubić). Zrobiłam mały rekonesans i okazało się, że z przepisem na miso-shiru w sieci jest problem. Są przepisy anglojęzyczne, które proponują rozpuścić dashi w proszku i połączyć z miso. Są też i takie, które sugerują gotowanie przez wiele godzin mnóstwa składników, których nazwy ciężko wymówić. Żeby nie popadać w skrajności, zaufaliśmy Mariannie z coutellerie i na podstawie jej przepisu stworzyliśmy z Sową nasz, dla laików. Miso for dummies.

Pozyskanie składników do takiej wersji miso nie przysparza większych problemów- pastę miso można kupić w większości lepszych dyskontów albo w sklepach ze zdrową żywnością. Ja co jakiś czas robię zakupy w którymś z internetowych sklepów z produktami orientalnymi (a jest ich kilka). Jest to świetne rozwiązanie, żeby za jednym zamachem (i w okazyjnych cenach) zaopatrzyć się w miso, kombu, ale też mnóstwo różnych azjatyckich makaronów, grzyby mun, tapiokę, dobrej jakości mleczko kokosowe, wszelkie sosy i przyprawy (np. niezastąpioną srirachę), papier ryżowy... 

W sklepie widziałam też miso aromatyzowane dashi, czyli właściwie wystarczyłoby taką pastę wymieszać z bulionem warzywnym (lub wodą?) i gotowe, ale po pierwsze- nie chciałam iść na taką łatwiznę, a po drugie- taka pasta nie miałaby innych zastosowań, natomiast naturalne, jasne miso można dodawać do innych potraw i tym samym świetnie podkręcać ich smak (i wartości odżywcze).

W kwestii kombu można spróbować pójść na pewne odstępstwa- na przykład użyć nieco łatwiej dostępnych glonów wakame lub w ogóle dodać arkusz wodorostów nori (np. pokrojony, dodany tuż przed serwowaniem zupy).

Japończycy do perfekcji opanowali sztukę wydobywania "piątego smaku" umami z dostępnych składników, a ze znanych mi dotychczas potraw ta zupa jest świetnym polem do popisu w tej dziedzinie. 

Na bulion dashi:

• 40 g świeżego imbiru
• 3 duże ząbki czosnku
• 2 cebule
• 1 łyżka nasion kolendry
• 2 łyżeczki cukru
• 1 łyżka sosu sojowego
• ok. 2 arkusze glonów kombu (trudno się je dzieli)
• olej do smażenia (np. sezamowy)
• pół łyżeczki ostrej papryki lub połowa ostrej papryczki (bez nasion)
• 3 goździki
• 3 litry wody (lub delikatnego bulionu warzywnego)

Dodatkowo:

• 4 czubate łyżki jasnej pasty miso
• dowolny makaron, u mnie 2 pęczki makaronu gryczanego soba
• 2 starte marchewki
• 1 kostka tofu
• 1 opakowanie dowolnych kiełków
• 1 garść pociętych grzybów mun (lub kilka kapeluszy)
• 1 limonka
• szczypiorek
• jajka
• sezam

W dużym garnku rozgrzać olej i podsmażyć pokrojoną cebulkę, czosnek, imbir w plasterkach. Dodać glony, kolendrę, ostrą paprykę, goździki. Poddusić parę chwil i zalać wodą. Gotować pod przykryciem pół godziny (lub kilkanaście minut w szybkowarze). 

W międzyczasie przygotować ulubione dodatki: 

tofu: zamarynować (u mnie w sosie sojowym i limonkowych piklach, ale nada się też np. imbir lub czosnek), pokroić i podsmażyć

marchewka: obrać i zetrzeć na tarce

grzyby mun: zalać wrzątkiem i przykryć, a gdy spęcznieją: opłukać i podsmażyć razem z tofu

limonka: dokładnie umyć i pokroić na pół, następnie na półksiężyce

szczypiorek: poszatkować

jajka: ugotować na półtwardo 

soba lub inny makaron: przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu

kiełki, sezam: mieć pod ręką ;)

Przecedzić bulion przez sito. Na tym etapie powinien być aromatyczny i pachnieć morzem, natomiast nie może być jeszcze zbyt słony- pasta miso jest dość słona.

Ponownie zagotować bulion i wyłączyć ogień. Rozpuścić pastę miso i już nie gotować, żeby miso nie straciło swoich właściwości.

Podawać z dodatkami w dużej misce. いただきます!